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02

2012

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07

楚天都市報(bào)記者全程見證咸蛋的“翻滾之旅”

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端午節(jié)將至，你家可能又在準(zhǔn)備咸鴨蛋、粽子、綠豆糕這三樣食品。這些食品是怎么制成的?如何保障安全衛(wèi)生?成本、利潤(rùn)有多大?本報(bào)記者特深入到工廠車間、作坊和超市進(jìn)行探訪，跟蹤生產(chǎn)銷售流程，細(xì)算其中的經(jīng)濟(jì)賬。　

楚天都市報(bào)記者全程見證咸蛋的“翻滾之旅”

　　端午節(jié)將至，你家可能又在準(zhǔn)備咸鴨蛋、粽子、綠豆糕這三樣食品。這些食品是怎么制成的?如何保障安全衛(wèi)生?成本、利潤(rùn)有多大?本報(bào)記者特深入到工廠車間、作坊和超市進(jìn)行探訪，跟蹤生產(chǎn)銷售流程，細(xì)算其中的經(jīng)濟(jì)賬。

　　今起，本報(bào)特推出“記者走基層 探訪端午食品”系列報(bào)道，敬請(qǐng)關(guān)注。

　　小小一枚咸鴨蛋，是怎樣制成的?

　　昨日，記者兵分幾路，實(shí)地探訪安陸一家大型禽蛋制品公司、武豐農(nóng)副市場(chǎng)咸蛋作坊、超市等，親身體驗(yàn)咸蛋制作流程，并算出咸蛋的“翻身賬”。

　　企業(yè)探訪：8道工序“滾”成咸鴨蛋

　　昨日上午10時(shí)左右，安陸一大型禽蛋制品公司下貨口，4名工人正從一輛卡車上往下搬蛋筐。搬運(yùn)工小陳告訴記者，每天約有2.5萬(wàn)斤(17萬(wàn)-20萬(wàn)枚)鮮蛋進(jìn)廠。

　　蛋筐進(jìn)入廠區(qū)，很快迎來第一道工序：抽查。質(zhì)檢人員從每一筐中隨機(jī)拿出12枚鮮蛋，送到質(zhì)量檢測(cè)控制中心，稱重、測(cè)蛋殼抗壓力、測(cè)新鮮度、測(cè)是否殘留有農(nóng)藥以及是否含有重金屬。

　　記者看到，在一大排儀器面前，鮮蛋就像是考生，要接受質(zhì)量科工作人員的打分，72分以上才算合格。每筐全部12枚抽檢蛋得分都在72分以上，該筐鮮蛋才被送進(jìn)生產(chǎn)車間，進(jìn)行第二道工序：清洗分級(jí)。

　　經(jīng)過兩次“刷身”，洗干凈的鮮蛋要開始第一次“普查”了。明亮的白熾燈，安置在流水線底部，將緩慢滾過的鮮蛋照得黃澄透亮。在工作人員指導(dǎo)下，記者這個(gè)門外漢，一看也知道了哪些是散蛋黃、黑蛋黃等廢料。

　　好蛋繼續(xù)向前滾動(dòng)，在稱重處，它們進(jìn)行第二次分級(jí)：兩桿高精密電子秤扼守在流水線上，滾過的鮮蛋按體重，自動(dòng)分流成4股道。工作人員稱，如此才能保證腌制時(shí)鹽分均勻、成熟期一致，而這也是小作坊難以掌控的。

　　接下來，就該是第二次“普查”了：敲蛋聽聲音。敲蛋工右手捏著一枚，左手握著兩枚，雙手不停滾動(dòng)鮮蛋并互相敲擊。30多歲的女員工郭煥玲，就這樣敲了整整10年。她告訴記者，好蛋的聲音清脆圓潤(rùn)，有裂縫的蛋聲音則偏于沙啞。

　　通過第二次“普查”的鮮蛋，就該進(jìn)入第三個(gè)，也是最核心環(huán)節(jié)——入缸腌制。記者看到，在一個(gè)1000平方米的24攝氏度恒溫腌庫(kù)里，上百個(gè)大水缸擺放整齊，上面蓋有一層厚厚的壓缸塑料膜。掀開塑料膜一看，下面還有一層保溫膜，再下面就是5000枚正浸泡在食鹽水中的鮮蛋。

　　該公司負(fù)責(zé)人袁金友介紹，只有在特定恒溫條件下腌制的皮蛋、咸蛋，才能保證質(zhì)量穩(wěn)定、咸淡適宜。該腌庫(kù)是全國(guó)首個(gè)恒溫蛋品腌制車間，每年可腌制3億顆咸蛋。

　　經(jīng)過8道工序25天腌制，咸蛋出缸。再經(jīng)清洗、真空入袋、殺菌蒸煮、風(fēng)干包裝、成品檢測(cè)，就可以進(jìn)入超市，進(jìn)入千家萬(wàn)戶。

　　記者現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)了幾個(gè)環(huán)節(jié)：洗蛋時(shí)，記者小心翼翼將一筐蛋倒進(jìn)清洗池，借用水的浮力慢慢撤回筐子;分揀蛋時(shí)，為了不讓蛋在流水線上堆積過多摔下來，記者要兩只手各抓3個(gè)大鴨蛋，迅速放入蛋筐中;最考驗(yàn)人的環(huán)節(jié)，則是敲蛋辨別好壞，記者左手拿著兩只蛋在手中旋轉(zhuǎn)，同時(shí)用右手的一只蛋來敲擊其不同部位，三只蛋共要敲20下左右。最難把握的是力度，敲輕了怕聽不準(zhǔn)，敲重了又怕敲破了。

　　作坊探訪：裹上泥漿腌半個(gè)月

　　不同于大型禽蛋制品企業(yè)的嚴(yán)格生產(chǎn)流程，作坊式的咸蛋生產(chǎn)雖然略顯簡(jiǎn)陋，但也深受市民喜愛。這些咸蛋，占據(jù)了市民餐桌的半壁江山。

　　昨日，記者來到位于歡樂谷附近仁和路的武豐光大農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)。愛民蛋行的老板李愛民正忙著做咸蛋，旁邊的大桶里則盛放著紅色的泥漿。

　　李愛民介紹說，泥漿是用打碎的紅土加鹽和水調(diào)好的，鹽量多少根據(jù)溫度等都有變化。一般情況下，100斤蛋要用到3至4公斤鹽。挑選出來的鴨蛋在和好的泥漿里一滾，再裹上一層草木灰，既能防止運(yùn)輸過程中的磕碰，又能延長(zhǎng)保存時(shí)間。草木灰以稻谷殼燒成的和麥稈燒成的為主。

　　包上塑料袋的咸鴨蛋堆放在筐子里，就等鹽分滲透進(jìn)鴨蛋里了?！斑@批咸蛋要腌上半個(gè)月，不過冬天的時(shí)候溫度低，至少要腌上兩個(gè)月。”

　　放咸鴨蛋的倉(cāng)庫(kù)里，兩臺(tái)大風(fēng)扇對(duì)著堆放的咸鴨蛋在吹。李愛民解釋到：“腌蛋也需要合適的溫度，天氣熱了也要給鴨蛋適當(dāng)降溫?！?/p>

　　算經(jīng)濟(jì)賬：盒裝身價(jià)翻番，散裝漲幾毛錢

　　昨日，記者在武昌水果湖武商量販店看到，散裝咸鴨蛋0.9元/個(gè);在楊園集貿(mào)市場(chǎng)，小的咸鴨蛋每個(gè)0.7元，大的0.9元;而盒裝咸鴨蛋則貴出不少，如某品牌20枚裝咸蛋66元，即約3.3元/個(gè)。

　　業(yè)內(nèi)人士介紹，散裝咸蛋成本，主要集中在鮮鴨蛋上。數(shù)據(jù)顯示，今年3月份，鮮鴨蛋收購(gòu)價(jià)為4.5元/斤，4月份降至3.7元/斤，目前又回升至4元/斤左右，還是低于去年同期的5元/斤收購(gòu)價(jià)。

　　據(jù)了解，每斤鮮鴨蛋約有7-8個(gè)。按4元/斤收購(gòu)價(jià)計(jì)算，每個(gè)鮮鴨蛋的成本約0.54元。加上食鹽、水電、運(yùn)輸?shù)荣M(fèi)用，小作坊生產(chǎn)每只咸鴨蛋的成本約為0.65元至0.7元，賣給經(jīng)銷商的價(jià)格一般為0.75元左右，而市民在零售市場(chǎng)購(gòu)買的價(jià)格一般為0.9元至1元。據(jù)此計(jì)算，每個(gè)蛋，零售商的利潤(rùn)一般在0.15元至0.25左右。

　　而那些流水線式大型禽蛋制品工廠，每只咸鴨蛋的生產(chǎn)成本約為0.85元至0.87元，包裝后再送進(jìn)超市銷售，一些中高端盒裝咸蛋賣到每個(gè)3元左右，身價(jià)是鮮鴨蛋的三四倍。

　　行業(yè)掃描：本土蛋今年占滿湖北餐桌

　　“千湖之省”湖北有著良好的家禽養(yǎng)殖條件。數(shù)據(jù)顯示，目前，僅天門、仙桃、應(yīng)城、監(jiān)利、漢川等我省五縣市，年產(chǎn)鴨蛋萬(wàn)噸以上，全省鴨蛋產(chǎn)量占全國(guó)的6%。

　　今年端午節(jié)，湖北人餐桌上，幾乎清一色都將是湖北蛋。昨日，記者走訪武漢幾家大型中百超市、武商量販，早幾年還橫行江城的外地咸蛋品牌，已經(jīng)鮮見蹤影。

　　湖北省家禽業(yè)協(xié)會(huì)人士稱，比起湯圓、月餅等傳統(tǒng)節(jié)令食品，我省品牌受到外來品牌較大沖擊的狀況，湖北咸蛋很難得地保持了在本土壟斷的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。不過，要繼續(xù)做大蛋產(chǎn)業(yè)，關(guān)鍵還需要規(guī)模化、深加工和細(xì)分市場(chǎng)。

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　　如何挑選咸鴨蛋

　　看：看外觀，品質(zhì)好的咸鴨蛋外殼干凈，光滑圓潤(rùn)，不應(yīng)該有裂縫，蛋殼呈青色;質(zhì)量較差的咸鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的斑點(diǎn)。

　　搖：輕搖蛋體，質(zhì)量好的咸鴨蛋應(yīng)該有輕微的顫動(dòng)感覺，如果感覺不對(duì)并帶有異響，說明鴨蛋已經(jīng)變質(zhì)了。

　　剝：煮熟后剝開蛋殼，質(zhì)量上乘的咸鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝煉，咸味適中，油多味美，用筷子一挑便有黃油冒出，蛋黃質(zhì)地細(xì)沙，分為一層一層的，由淺至深，越往蛋心越紅，中間無(wú)硬心，味道鮮美;而質(zhì)量差的咸鴨蛋蛋白較爛、腐膩、咸味較大。

楚天都市報(bào)記者全程見證咸蛋的“翻滾之旅”